Lombok Ingus-Ingus

Setiap daerah mempunyai cerita unik tentang kulinernya masing-masing. Hari ini saya menulis tentang ubi goreng keju dan pelengkapnya berupa sambal atau lombok ingus-ingus. Bercerita tentang sambal pasti ada kontribusi cabai rawit di dalamnya. Cerita lengkap tentang aneka cabai dan sambal dapat diakses disini https://aminahsrilink.com/2023/07/21/cerita-cabai-lombok-dan-sambal/

Menurut KBBI, ingus adalah air lendir yang keluar dari hidung orang yang sedang sakit influenza. Berdasarkan ilmu kedokteran, saat awal terjadinya flu, ingus tersebut berwarna bening, cair dan membuat kepala penderitanya terasa sangat sakit. Pada hari berikutnya, cairan lendir itu berubah menjadi lebih kental dan berwarna kuning. Jika ingus berwarna hijau berarti terjadi infeksi mikroba pada saluran pernafasan dan rongga hidung sehingga harus diobati dengan lebih intensif menggunakan antibiotik.

Kembali ke lombok ingus-ingus, pasti timbul pertanyaan di dalam hati anda, mengapa nama sambalnya begitu jorok dan menjijikkan? Selain itu, table manner sangat melarang menyebut istilah yang dapat menghilangkan selera makan orang di sekitarnya. Marilah disimak ceritaku tentang ubi dan lombok ingus-ingus. Sejak zaman dahulu, masyarakat Makassar sangat doyan menyantap ubi goreng atau sanggara lame kayu (berasal dari bahasa Makassar sanggara = goreng, lame kayu = singkong atau ubi) sebagai teman minum sarabba (wedang jahe). Ubi yang dimaksud dalam cerita ini bukanlah ubi jalar tetapi singkong atau puhung.  Kalau ubi jalar tetap dinamakan sebagai ubi jalar. Saat saya bertinggal di Bogor, setiap ke pasar dan menyebut nama ubi, saya selalu diberikan ubi jalar. Ternyata pemahaman masyarakat Bogor, Jakarta dan sekitarnya, ubi adalah ubi jalar dan bukan singkong seperti yang saya inginkan. Hal aneh lainnya adalah, saya dianggap aneh karena selalu memakan singkong goreng dengan sambal. Saya hanya tertawa karena itulah kebiasaan saya sebagai orang Makassar yang mengkonsumsi ubi alias singkong goreng. Inilah Indonesia, lain budaya lain pula kebiasaannya. Singkong, puhung atau ubi kayu merupakan makanan kaya karbohidrat dan mudah diolah menjadi berbagai penganan lezat yaitu: misro, combro, lemet dan lain-lain. Keterbatasan waktu menyebabkan saya kerap mengolah ubi goreng dengan dua cara, dikupas dan langsung digoreng atau direbus terlebih dahulu dengan resep ‘warisan leluhur’ kemudian digoreng.

Setelah beberapa kali bereksperimen di dapur, saya cenderung memilih merebus ubi kayu terlebih dahulu kemudian menggorengnya. Keuntungan cara kedua adalah: ubi rebus dapat disimpan di kulkas, saat digoreng ubinya lebih mekar, renyah dan tidak memerlukan waktu yang lama. Cara ini sangat ampuh dalam mengolah ubi yang mempur (to’loro dalam bahasa Makassar). Makan ubi to’loro berpotensi menyakitkan rahang (karena keras dan lama dikunyah) sekaligus mengganggu pencernaan. Dampak lainnya dari makan ubi to’loro adalah perut kembung sehingga lebih sering membuang gas. Perlu diketahui bahwa setiap bagian tanaman ubi kayu mengandung racun alami yaitu hidrogen sianida (HCN) yang berfungsi sebagai penghalau serangga hama perusak tanaman. Kandungan HCN yang dkonsumsi manusia dalam dosis yang tinggi dapat menyebabkan keracunan dengan gejala muntah dan sakit kepala. Bagian kulit ubi mengandung kadar HCN tertinggi dibandingkan dengan bagian lainnya. Indikator lain ubi kayu mengandung banyak HCN dan tidak layak konsumsi adalah timbulnya spot berwarna biru pada bagian ujung dan urat dagingnya juga berwarna biru.

Suami dan ketiga anak saya merupakan penggemar berat ubi goreng keju. Makanan ini baru terasa indah dan komplit jika disertai dengan sambal atau  lombok ingus-ingus. Tampilan sambal yang sangat kental mirip ingus (dan terkesan jorok jika mengingat penderita penyakit flu) sehingga dinamakan sebagai lombok ingus-ingus. Saya tidak menahu sejak kapan sambal ini dinamakan lombok ingus-ingus, tetapi itulah fakta yang beredar di masyarakat Makassar bahwa namanya memang demikian. Performa mirip ingus kental diperoleh dari parutan ubi mentah yang diberikan air dan dicampur dengan racikan sambal atau lombok. Lombok ingus-ingus yang memadukan rasa asin, asam, pedas dan sedikit manis sangat lezat rasanya. Berdasarkan pengalaman saya icip-icip berbagai gorengan di Makassar, ternyata penjual bakwan yang juga menjual ubi goreng, tahu isi dan pisang goreng membungkus lombok ingus-ingus untuk pelanggannya. Saya berpikir bahwa abang penjual bakwan ini tidak mau kerepotan menjual sambal sehingga menggunakan sistem one chilli sauce for all purposes. Bagus juga idenya itu karena menghemat waktu dan tenaga. Secara umum tapioka merupakan tepung berasal dari potongan ubi kayu yang dikeringkan.  Sifat tapioka yang mudah sekali mengental saat dipanaskan memberikan bentuk ‘ingus’ dalam sambal. Perlu diketahui bahwa tapioka mempunyai sifat adhesive, dapat digunakan sebagai perekat arang briket dan keperluan menempel perangko di kantor pos. Keindahan lombok ingus-ingus yang merupakan campur tangan tapioka sangat terasa saat potongan ubi goreng dicocol ke dalamnya. Lamak bana rasonyo kata orang Minang.

Resep ubi goreng keju murah meriah dan sangat mudah dibuat. Ritual pertama saya mengolah ubi goreng keju adalah lebih dahulu membuat lombok ingus-ingus. Pengalaman sebelumnya, suami saya selalu protes karena ubinya duluan habis dimakan gegara menunggu lomboknya belum matang. Siapa yang tidak tergoda melihat potongan ubi panas mekar menggugah selera dan menebarkan bau wangi menggoda perut. Di dalam membuat lombok ingus-ingus, saya tidak pernah mematok jumlah bahan yang digunakan tetapi melihat pada banyaknya ubi goreng yang akan dibuat. Ini adalah resep lombok ingus-ingus yaitu: cabai rawit (jumlahnya sesuai selera), dua buah belimbing wuluh atau tomat merah/hijau dipotong kecil, terasi, satu siung bawang putih, lima siung bawang merah, garam, sedikit gula pasir dan bumbu penyedap. Bintang utamanya yang tidak boleh dilupakan  adalah parutan ubi dicampur air (biasanya tiga potong ubi dicampur air kurang lebih 15 sendok makan). Makin banyak potongan ubi yang diparut, makin kental lombok yang dihasilkan. Dapat dikatakan bahwa jumlah air sangat mempengaruhi kekentalan ingus yang akan dihasilkan dalam lombok tersebut. Bahan lombok ingus-ingus dicampur dengan parutan ubi ke dalam sebuah mangkuk. Di dalam wajan panas berisi sedikit minyak dimasukkan irisan bawang merah. Setelah setengah matang, campuran lombok dan ubi parut dimasukkan ke dalam wajan dan dimasak dengan api kecil. Sesekali campuran itu diaduk supaya tidak melekat di dasar wajan. Setelah campuran lomboknya mengental dan meletup, kompor dimatikan. Lombok ingus-ingus kemudian dituangkan ke dalam mangkuk untuk menunggu disantap bersamaan dengan ubi goreng keju.

Setelah lombok ingus-ingusnya beres, ubi kayu segar dikupas dan dipotong kecil, dicuci dengan air sampai bersih dan direbus dengan air. Tuangkan sedikit garam dalam air rebusan dan dimasak sampai ubi empuk. Saya suka sekali makan ubi rebus karena patinya menyerupai bubur yang sangat nikmat dimakan saat masih panas. Setelah ubi rebus matang, tuangkan minyak ke dalam wajan yang dipanaskan. Goreng potongan ubi yang telah direbus. Diberikan irisan bawang putih ke dalam wajan berisi potongan ubi yang sedang digoreng. Irisan bawang putih adalah primadona yang memberikan sensasi gurih nan lezat serupa keju. Inilah alasannya dinamakan sebagai ubi goreng keju yang sama sekali tidak ada kejunya. Menggorengnya tidak perlu lama. Jika telah mekar dan berwarna kuning kecoklatan, potongan ubi dan irisan bawang putih krispinya diangkat dari wajan. Ubi panas bertabur bawang putih goreng disajikan bersama dengan lombok ingus-ingus. Silahkan re-cook resep saya ini, semoga bermanfaat (srn).