Dangke, Keju Khas Enrekang

Bercerita tentang keju, dikenal keju Edam sebagai produk terkenal  negeri Kincir Angin. Ada pula keju Emmental berlubang banyak sebagai bukti nyata olahan susu dari Swiss. Pembaca pasti bertanya mengapa keju Emmental nyaris dipenuhi lubang. Produsen keju zaman baheula dan peneliti  sangat yakin bahwa lubang yang terdapat pada keju Emmental Swiss merupakan hasil aktivitas bakteri Propionibacterium freudenrichii sub spesies shermanii atau Propionibacterium shemanii. Bakteri yang berperan penting dalam pembuatan keju Emmental itu tumbuh sesuai dengan proses penuaan keju. Ternyata bukan hanya manusia, hewan dan tumbuhan  yang mengalami penuaan tetapi keju harus pula mengalami penuaan supaya kualitas rasa dan performa fisiknya maksimal.

Lain lubuk lain ikannya, lain negara lain produk olahannya. Ternyata keju Edam dan keju Emmental juga mempunyai kerabat di Indonesia yaitu dangke (produk soft cheese) berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Hal ini adalah bukti nyata strategi masyarakat lokal menyimpan produk olahan susu supaya lebih tahan lama karena zaman dahulu belum dikenal adanya kulkas. Masyarakat Enrekang tidak terbiasa mengkonsumsi susu segar sebagaimana kebiasaan masyarakat di Eropa. Susu segar yang menjadi bahan utama pembuatan dangke mengandung air, lemak, protein, laktosa dan beberapa jenis mineral utamanya kalsium. Tingginya kandungan air menjadi penyebab utama susu segar mudah sekali terkontaminasi mikroba penyebab pembusukan jika disimpan dalam jangka waktu  lama di dalam suhu ruangan.

Pada zaman dahulu, masyarakat Enrekang lebih banyak memelihara kerbau sehingga dangke dominan terbuat dari susu kerbau karena langkanya susu sapi. Seiring berubahnya peradaban manusia dan teknologi, saat ini terjadi kondisi sebaliknya. Kerbau mulai langka dijumpai di Enrekang karena masyarakat lebih memilih memelihara sapi. Alasannya karena beternak sapi lebih mudah pemeliharaannya dan lebih fleksibel dibandingkan dengan kerbau. Langkanya susu kerbau menyebabkan produsen dangke lebih memilih susu sapi segar yang banyak tersedia di pasaran. Dangke telah dikenal sebagai kuliner khas Enrekang yang banyak dicari pemudik untuk dimakan di tempat tujuan maupun dijadikan sebagai obat kangen alias ole-ole untuk pemudik yang tidak sempat pulang kampung.  Dangke yang terbuat dari susu merupakan makanan kaya kalsium, sangat bagus dikonsumsi oleh anak-anak dan lansia. Caranya sangat sederhana membuat dangke yaitu: susu sapi segar dicampur dengan sedikit air dari remasan daun pepaya segar sehingga menggumpal. Enzim papain yang terkandung di dalam daun pepaya segar mampu menggumpalkan susu. Gumpalan susu itu kemudian ditaburi sedikit garam, dimasukkan ke dalam cetakan terbuat dari batok kelapa berlubang di bagian atasnya  untuk memudahkan keluar sisa airnya.

Secara umum dangke diolah dengan cara dipanggang atau digoreng dengan sedikit minyak. Aroma khas susu sapi yang dikeluarkannya merupakan perangsang nafsu makan. Dangke sangat enak dimakan dengan nasi putih hangat, ketan/pulu Mandoti atau dimakan langsung sebagai cemilan. Modifikasi saat ini adalah dangke dirajang tipis dan dijadikan sebagai kripik yang digoreng. Saat menulis cerita ini, perasaan saya diliputi rasa penyesalan luar biasa karena ‘malas’ membuat dokumentasi. Sebelum masuk ke IRo Society pada bulan September 2020, saya suka mengambil gambar dari Google untuk melengkapi tulisan saya. Ternyata memasang gambar apapun yang berasal dari Google ke dalam sebuah tulisan harus mencantumkan nama pemilik dan linknya. Jika gambar dari Google itu ditulis atas nama si empunya tulisan, hal ini dapat menimbulkan masalah di kemudian hari dan berujung mendapat sanksi karena telah terjadi tindakan plagiarism di dalamnya. Hal ini menyebabkan Prof. Imam Robandi selalu mengingatkan para santrinya bahwa dokumentasi milik pribadi yang dipakai dalam sebuah artikel mempunyai value otentikasi yang sangat tinggi. Walaupun hasil fotonya tidak seindah milik Google, namun seseorang harus menghargai karya pribadi dibandingkan menggunakan foto keren milik orang lain. Yang lebih ekstrim lagi adalah Prof. Imam meminta santri menggambar suatu obyek jika tidak tersedia fotonya. Saya selalu mengingat pesan Sensei, namun masih sering kecolongan hilangnya obyek foto yang instagrammable. Selain kebiasaan malas membuat foto dokumentasi, alasan klise lainnya adalah: kamera ponsel full memory, membuat dokumentasi baru teringat saat makanannya sudah nyaris habis atau yang bersangkutan sudah dalam perjalanan pulang dari suatu obyek wisata.

Jika mudik ke rumah Indo’ (nenek) yang berada di Kalosi, saya tidak pernah menyia-nyiakan kesempatan menikmati dangke segar khas Enrekang yang dimasak dalam dapur peninggalan almarhumah Indo’. Kenangan masa kecilku langsung terpampang secara nyata di pelupuk mata karena masih terpeliharanya dapur dengan tungku tradisional menggunakan kayu bakar milik Indo’. Rumah Indo’ mempunyai dua dapur, yang besar adalah dapur modern menggunakan kompor gas dan bagian belakang adalah dapur tradisional memakai tungku. Semasa hidupnya, almarhumah Indo’ selalu menggunakan dapur untuk memasak nasi jagung dan sayur bening kesukaannya. Almarhumah Indo’ juga sangat rajin mengawinkan pohon salak dan memungut ranting keringnya untuk dijadikan bahan bakar. Hamparan kebun salak itu berada di belakang rumah Indo’ berdekatan dengan kandang kambing. Rata-rata tetangga sekitar rumah Indo’ mempunyai pekarangan yang ditanami dengan bebungaan cantik dan beberapa jenis sayuran yang mudah tumbuh di halaman. Di bagian belakang rumahnya biasa terdapat jamban berdekatan dengan kandang ayam dan kambing. Kebiasaan mengkonsumsi makanan sehat dan banyak beraktivitas menjadikan lansia di daerah ini panjang umur dan sehat walafiat di usia tuanya (srn).